Stabilire la durata delle sessioni cookie in PHP

Quando stiamo creando un sito in PHP,  che richiede autenticazione o in ogni caso una gestione delle sessioni, è sempre importante stabilire la durata di una sessione, perché la cosa più fastidiosa è trovarsi buttati fuori da un sistema, solo perché ci si è allontatati dalla postazione oppure si è ricevuta una telefontata.